Краткая история картофельного пюре

Во время Семилетней войны середины 1700-х годов французский армейский аптекарь по имени Антуан-Огюстен Пармантье был захвачен прусскими солдатами. Будучи военнопленным, он был вынужден жить на одной картошке. Во Франции середины XVIII века это рассматривали как жестокое и необычное наказание: картофель считался кормом для скота; более того, люди верили, что он вызывает проказу у людей. Страх был настолько велик, что французы приняли закон о запрете картофеля в 1748 году.

Но как обнаружил в тюрьме Пармантье, картофель не был смертельно опасным. На самом деле он был довольно вкусным. После освобождения в конце войны аптекарь начал расхваливать своим соотечественникам чудесные клубни. Одним из способов, которые он использовал, была демонстрация всех способов его приготовления, включая пюре. В 1772 году Франция сняла запрет на картофель. Спустя столетия вы можете заказать картофельное пюре в десятках стран мира, начиная от фастфуд-заведений и заканчивая ресторанами с изысканной кухней.

История картофельного пюре длится 10 тысяч лет и пересекает горы Перу и ирландскую сельскую местность. На неё повлияли Томас Джефферсон и специалист по пищевым технологиям, который помог изобрести это вездесущее блюдо. Но прежде чем перейти к ним, вернёмся к самому началу.

Происхождение картофеля
Картофель появился вовсе не в Ирландии – и даже не в Европе. Скорее всего, его начали выращивать в Андах Перу и северо-западной Боливии, где его стали употреблять в пищу ещё в 8000 году до нашей эры.

Первый картофель сильно отличается от того, который мы знаем сегодня. Он был самых разнообразных форм и размеров и обладал горьким привкусом, от которого нельзя было избавиться. Кроме того, он был слегка ядовитым. Чтобы не пострадать от этой токсичности, дикие родственники ламы облизывали глину, прежде чем съесть картофель. Токсины, содержащиеся в картофеле, прилипали к частицам глины, что позволяло животным безопасно его потреблять. Люди, проживавшие в Андах, заметили это и начали макать картофель в смесь глины и воды — не самая аппетитная подливка, но, пожалуй, гениальное решение картофельной проблемы. Даже сегодня, когда селекция сделала большинство сортов картофеля безопасными для употребления в пищу, некоторые ядовитые сорта всё ещё можно купить на рынках Анд, где они продаются вместе с глиняной пылью, улучшающей переваривание.

К тому времени, когда испанские исследователи привезли первый картофель в Европу из Южной Америки в 16-м веке, он был полностью съедобным растением. Однако ему потребовалось некоторое время, чтобы освоиться за границей. Согласно одним данным, европейские фермеры с подозрением относились к растениям, которые не упоминались в Библии; другие говорили, что это было связано с тем, что картофель растёт из клубней, а не из семян.

Однако современные историки ведут споры относительно этого. Тот факт, что о капусте не упоминалось в Библии, не повредил её популярности; кроме того, в то время люди занимались выращиванием тюльпанов из луковиц, а не семян. Возможно, проблема носила растениеводческий характер. Климат Южной Америки, в котором процветал картофель, отличался от европейского, особенно продолжительностью светового дня. В Европе у картофеля прекрасно росли листья и цветы, которые ботаники охотно изучали, однако клубни оставались маленькими даже после нескольких месяцев выращивания. Эта специфическая проблема решилась, когда испанцы начали выращивать картофель на Канарских островах, которые были своего рода промежуточной зоной между экваториальной Южной Америкой и более северными европейскими районами.

Тем не менее, стоит отметить, что культурные проблемы, упомянутые ранее, действительно существовали. Есть упоминания о людях из Шотландского нагорья, которым не нравилось отсутствие информации о картофеле в Библии, а также обычай сажать картофель в Страстную пятницу и иногда окроплять его святой водой. Картофель становился всё более распространённым, но не без противоречий. Опасения по поводу того, что он вызывает, проказу, серьёзно подорвали его репутацию.

Ранние рецепты картофельного пюре
Горстка защитников картофеля, в том числе Пармантье, смогли перевернуть представления людей о картофеле. В своей книге рецептов 18-го века «Искусство кулинарии» английская писательница Ханна Гласс учила читателей варить картофель, чистить его, класть в кастрюлю и хорошо разминать с молоком, маслом и небольшим количеством соли. В Соединённых Штатах Мэри Рэндольф опубликовала рецепт приготовления картофельного пюре в своей книге «Домохозяйка из Вирджинии», согласно которому на фунт (около 500 г) картофеля требуется пол-унции (примерно 15 г) сливочного масла и столовая ложка молока.

Но ни одна страна не приняла картофель так, как Ирландия. Богатая питательными веществами пища, казалось, была создана специально для суровых зим острова. Войны между Англией и Ирландией, вероятно, ускорили принятие картофеля; поскольку самая важная часть растёт под землёй, у него было больше шансов выжить в условиях военной деятельности. Ирландцы также любили картофельное пюре и часто употребляли его с капустой. Картофель был не просто основным продуктом питания, он стал частью ирландской идентичности.

Однако чудо-культура имела один существенный недостаток: она была слишком восприимчива к различным болезням, особенно к фитофторозу. Когда этот микроорганизм появился в Ирландии в 1840-х годах, фермеры потеряли средства к существованию, а многие семьи – свой основной источник пищи. Ирландский картофельный голод убил миллион человек, или восьмую часть населения страны. Британское правительство, в свою очередь, оказывало мало поддержки своим ирландским подданным.

Одним из неожиданных последствий картофельного голода стал бум в развитии сельскохозяйственной науки. Чарльз Дарвин заинтересовался проблемой картофельной гнили на гуманитарном и научном уровне; он даже лично профинансировал программу выращивания картофеля в Ирландии. Это было лишь одно из многих его начинаний. Используя картофель, который пережил фитофтороз, и новые южноамериканские сорта, европейские земледельцы в конечном итоге смогли вывести здоровый, устойчивый к болезням картофель и восстановить количество урожая. Это стимулировало дальнейшие исследования в области генетики растений и стало частью более широкого научного движения, включавшего новаторскую работу Грегора Менделя, посвящённую гороху.

Инструменты для приготовления картофельного пюре

Примерно в начале 20-го века на домашних кухнях начали появляться устройства для приготовления пюре. Эти металлические приспособления напоминали пресс для чеснока большого размера. Когда варёный картофель проходит через крошечные отверстия в нижней части пресса, он превращается в мелкие кусочки размером с рисовое зёрнышко.

Этот процесс менее сложный, чем использование старомодной картофелемялки (или толкушки), и он даёт более аппетитные результаты. Он позволяет высвободить желатинизированные крахмалы из растительных клеток, которые склеиваются, образуя пастообразную консистенцию. Если вы когда-нибудь пробовали «клейкое» картофельное пюре, то, скорее всего, виновником было чрезмерное растирание. Используя пресс, вам не нужно было слишком долго возиться с картофелем, чтобы получить гладкую текстуру без комков. Некоторые пуристы утверждают, что картофельное пюре, приготовленное таким образом — на самом деле вовсе не пюре, но давайте не будем позволять педантизму мешать нам наслаждаться вкусными углеводами.

Эволюция картофельного пюре быстрого приготовления
Если пуристы столь озабочены приготовлением картофельного пюре с помощью пресса, то им определённо есть что сказать о следующей изобретении. В 1950-х годах исследователи из Восточного регионального исследовательского центра, объекта Министерства сельского хозяйства США, разработали новый метод обезвоживания картофеля, приведший к изобретению картофельных хлопьев, которые можно было быстро регидратировать в домашних условиях. Вскоре после этого родилось современное картофельное пюре быстрого приготовления.

Стоит отметить, что это был далеко не первый раз дегидратации картофеля. Чуньо, который восходит ко временам инков, представляет собой сублимированный картофель, созданный благодаря сочетанию ручного труда и условий окружающей среды. Инки давали его солдатам и использовали, чтобы защитить себя на случай неурожая.

Эксперименты с промышленной дегидратацией начались в конце 1700-х годов. В одном из писем от 1802 года, адресованных Томасу Джефферсону, обсуждалось новое изобретение, которое позволяло выжимать из картофеля все соки и хранить полученную массу в течение многих лет. При регидратации он был «как картофельное пюре», согласно письму. К сожалению, картофель имел тенденцию превращаться в фиолетовые, терпкие на вкус пирожные.

Интерес к картофельному пюре быстрого приготовления возрос с началом Второй мировой войны, однако версии, возникшие в тот период, были неудовлетворительными. И лишь в 1950-х годах с введением новых технологий мы получили вкусное сухое картофельное пюре. Одним из ключевых достижений считается изобретение способа дегидратировать варёный картофель в ускоренном режиме, сводя к минимуму разрыв клеток, что обеспечивает пастообразность конечного продукта.

Картофельное пюре быстрого приготовления – чудо пищевой науки, но это не единственное применение крахмалистым хлопьям. Исследователь Майлз Уиллард помог изобрести новый тип снэков, основанных на картофельных хлопьях – включая чипсы Pringles.