Из чего делают растворимый кофе и есть ли в нем… кофе?

Несмотря на то что многие кофеманы не считают растворимый кофе натуральным продуктом, он неизменно пользуется большой популярностью во всем мире. Только в Украине не менее 40% покупателей делают выбор в его пользу. И эта любовь неслучайна.

История растворимого кофе

Первые упоминания о кофейном напитке, созданном из концентрата, датированы серединой XIX века, но за давностью лет довольно сложно точно установить, как именно был приготовлен этот концентрат и насколько удачным было воплощение идеи о «консервированном» кофе. Зато доподлинно известно, что уже к началу XX века в мире появилось аж два патента на производство растворимого кофе именно в том виде, в каком он известен нам и сейчас.

Первый патент получил новозеландец Дэвид Стрэнг в 1890 году. У него была маленькая кофейная фабрика и возможность экспериментировать, поэтому уже в конце XIX века австралийцы имели шанс познакомиться с уникальным на тот момент продуктом под названием «Растворимый сухой порошок Coffee Strang». Увы, изобретение Стрэнга не ушло в народ: необычная идея австралийца оказалась забыта после его кончины.

Второй патент принадлежал японцу Сатори Като и был получен в 1901 году. Будучи химиком, Като подошел к вопросу с более научной позиции. Он отлично сумел обосновать полезность своего изобретения и даже представил его на большой Панамериканской выставке в Нью-Йорке. Но и японский первооткрыватель растворимого кофе не снискал лавры победителя: хоть Сато и считался долгое время автором этого продукта, мир еще не был готов восхититься его открытием.



Зато в 1910 году американец бельгийского происхождения, живший в Гватемале, сумел наконец попасть в цель. Химик Джордж Констант Вашингтон создал компанию «Red E Coffee» и на большой фабрике запустил производство далеко уже не первого в мире, но зато впервые получившего широкую известность растворимого кофе.

Вашингтон подошел к делу как бизнесмен: он вложился в рекламу, а затем удачно занял нишу продуктового поставщика для армии в период Второй мировой войны. Оказалось, что сухой кофейный концентрат – идеальная вещь на тот случай, когда у человека нет возможности долго и со вкусом готовить натуральный зерновой кофе.

Солдаты американских войск были глубоко благодарны мистеру Вашингтону, заваривая продукцию его фабрики в окопах, а потом принесли идею быстрорастворимого напитка и к себе домой. Оказалось, что их женам тоже больше нравится не стоять у плиты с кофейником, а готовить любимый бодрящий продукт за пару минут с помощью горячей воды.

Затем технологию подхватила компания Nestlé, которая дала растворимому кофе шанс стать известным на весь мир.

Из чего делают растворимый кофе

Вы не поверите – но исключительно из кофе. Несмотря на все слухи и мифы касательно «ненатуральности» растворимого напитка, в нем нет ничего, кроме тех же химических веществ, которые содержатся в классическом кофе.

За основу берутся кофейные зерна, прошедшие тщательный отбор и контроль качества. Это не самое дорогое сырье, однако оно отвечает всем требованиям пищевых стандартов. В процессе экстракции в концентрат переходят главным образом молекулы кофеина и микроэлементы, а эфирные масла испаряются (именно поэтому растворимый кофе не обладает тем же вкусом и ароматом, что и обычный).

Состав растворимого кофе

В растворимом кофе содержатся:

• -витамины группы В,
  
• -минералы (калий, кальций, магний, фосфор, натрий и селен),
  
• -углеводы (0,3 г на 100 г),
  
• -антиоксиданты,
  
• -кофеин.
  

Калорийность растворимого кофе равняется примерно 1 ккал.

Есть ли в растворимом кофе кофеин? Конечно же есть! А иначе какой был бы смысл делать этот продукт? В сухом виде растворимый кофе содержит примерно 1500–2000 мг кофеина на 100 г. Если вы кладете в чашку 1 чайную ложку порошка или гранул (то есть 2 г), вы получаете напиток с 30–40 мг кофеина, на 2 чайные ложки придется уже 60–80 мг кофеина, что примерно сопоставимо с порцией стандартного зернового американо. Количество кофеина на 100 г продукта варьируется в зависимости от производителя.

Впрочем, растворимый декаф (декофеинизированный кофе) тоже существует. В нем, соответственно международным стандартам, должно быть не более 0,03 мг кофеина на 100 г продукта.

Как делают растворимый кофе

Любой растворимый кофе проходит через 3 основные стадии изготовления: подготовку, экстракцию и превращение экстракта в сухой продукт.

Начинается все одинаково.

-На первом этапе сырые кофейные зерна проверяют, обжаривают и дробят на крупные кусочки (намного крупнее, чем в любом помоле для домашнего или ресторанного приготовления).

-На втором этапе зерна помещают в специальные резервуары, где варят до получения густого, как нефть, концентрата. Пить такую жидкость опасно для здоровья – даже самое сильное сердце может не выдержать объемов кофеина, содержащихся в ней.

-На третьем этапе начинается самое интересное: будущий растворимый кофе переводится из жидкого состояния в сухое. И тут появляются ключевые различия между порошковым кофе, гранулированным и сублимированным.



Порошковый кофе (spray dried)

Для получения порошкового кофе концентрированная кофейная жидкость подается сверху через спрей в узкую длинную трубу. Там микроскопические капли мгновенно высыхают под воздействием высокой температуры. На дно трубы падает уже готовый к расфасовке порошок. В чем особенность этой технологии? В том, что кофе дважды проходит через сильную термическую обработку – сначала варится, потом высушивается. При этом от изначальной вкусоароматики мало что остается.

Именно поэтому сегодня такой метод получения растворимого кофе считается устаревшим и менее удачным. Большинство известных производителей перешли на технологию freeze dried (об этом ниже) и создание сублимированного кофе.

Гранулированный кофе

Гранулированный кофе (он же агломерированный) производится по той же технологии, что и порошковый, но с дополнительным этапом в виде смачивания порошка и создания из него гранул. На вкус готового напитка это никак не влияет, но заваривать такой кофе удобней – он не прилипает к посуде, как порошковый.

Сублимированный кофе

Сублимированный кофе готовится путем заморозки и выпаривания. Концентрат сначала превращают в мелкие ледяные кристаллы, а затем удаляют из этих кристаллов влагу, минуя жидкую фазу и не подвергая продут дополнительному нагреванию.

Это позволяет получить более «натуральный» растворимый кофе, сохранивший больше вкусовых и ароматических качеств.

Молотый в растворимом

Относительно недавно появился новый метод, который позволил еще больше приблизить растворимый кофе к «оригинальному» вкусу: в сублимированный продукт добавляется мелко смолотое зерно. Такое сочетание позволяет, с одной стороны, по-прежнему быстро готовить напиток с помощью заваривания горячей водой, а с другой – добавить ему вкуса и аромата.