Как сорванные зеленые плоды становятся сладкими

Многие фрукты попадают на прилавки еще зелеными, и у этого есть вполне практичные причины. Например, когда урожай нужно везти издалека или погода заставляет собирать плоды раньше срока. Но переживать из-за этого не стоит, большинство таких фруктов спокойно доходят до спелости уже после того, как их сорвали. Разбираемся, как это работает.

Как это работает
Сорванные зелеными фрукты после дозревания по вкусу и пользе почти не уступают тем, что спели на ветке. Классический пример это помидоры или бананы, которые спокойно доходят до кондиции на подоконнике. В промышленных масштабах бананы чаще всего дозревают в специальных камерах, где процесс ускоряют искусственно.

За созревание отвечает этилен, газообразный фитогормон, который плод вырабатывает сам. Его еще называют гормоном спелости. Под его воздействием внутри фрукта ускоряются обменные процессы, меняется цвет, появляется сочность и тот самый вкус, ради которого мы всё это и затеваем.

Механизм дозревания еще в прошлом веке описал советский ученый Дмитрий Нелюбов. Он же открыл этилен и объяснил, как тот влияет на фрукты. Вещество продолжает выделяться даже после того, как плод сорвали с ветки. Причем в таком случае созревание часто идет даже быстрее, потому что плоду не хватает влаги, а ее недостаток ослабляет тормозящее действие этилена.

Все ли фрукты могут дозревать
Тут есть нюанс. Дозревать после сбора умеют далеко не все. Яблоки, манго, бананы, авокадо, груши и абрикосы выделяют так много этилена, что его хватает и им самим, и соседям по ящику. Поэтому рядом с такими фруктами советуют хранить те, что сами этилен почти не производят, но чувствительны к нему. Это айва, хурма, сливы и ананасы.

А вот гранат, инжир и виноград срывать зелеными бессмысленно. Им для созревания обязательно нужно оставаться на растении, потому что они зависят от воды и питательных веществ, которые поступают от куста или дерева. Если снять их раньше времени, они не дозреют, а начнут стареть и портиться.

Чтобы процесс прошел удачно, важно создать правильные условия. Фрукты раскладывают по картонным коробкам или деревянным ящикам с крышками. Внутри должно быть темно и сухо. Температура в помещении держится в районе 20-22 градусов.

Температурный режим критичен. Если тепла слишком много, этилен вырабатывается быстрее, но плоды становятся мягкими и вялыми. Солнечный свет действует примерно так же плохо. Ультрафиолет к тому же провоцирует темные пятна на кожуре, что сильно портит внешний вид.

Худшее, что можно сделать с неспелыми фруктами, это упаковать их в полиэтиленовый пакет. В таких условиях они начинают гнить уже через несколько дней. Всё из-за конденсата, который образуется внутри без вентиляции. При промышленной заготовке никто не ждет, пока бананы или абрикосы дозреют в коробках. Их отправляют в специальные камеры и подают туда синтезированный этилен. Почти все фрукты, которые попадают на прилавки зимой, прошли через эту обработку.